第三部分 再回盛美 第38章 试菜（1 / 2）

酒店装修，我在厨房收拾卫生。

那时候的厨房还不是不锈钢灶台，收拾起来很费劲，加上停业三个来月，很多油渍都已经干巴，洗涤剂不管用，得用火碱。火碱去顽固性油渍很好使，但是在用的时候一定要注意安全，因为火碱伤人，不小心火碱水溅到身上，会马上把皮肤烧伤。把灶台、菜架子、操作台、冰柜全部里里外外收拾了一遍，又和老板冯哥商量，买了几桶油漆，把所有的架子刷遍油漆，刷完油漆架子看着都舒服。

觉得厨房还缺几个放置原料的架子，量好尺寸，叫冯哥把焊工找来，去钢材市场买来角铁，焊了三个货架，都是三层的，又到前面找装修工，把每个货架铺上板子，刷上油漆，摆好位置，这时候再看，感到厨房有点模样了。然后又把调料库和酒水库整理了一下，重新按着库房的格局和大小，做了五个货架，这样就规矩多了，所有的调料都可以整齐的摆放在架子上，所有的酒水也能摆放在架子上，一看整整齐齐的，不乱，找东西也好找。

这样的小碎活看着不打眼，干起来也挺费时费力，正好干了三天。孙梅和冯哥两口子进厨房看的时候，挺满意，说这才是厨房，看着干净立正。又去调料库和酒水库检查，说没想到焊了五个架子，这么一摆，立时不一样了，谭子，你能管理厨房了。我说管不了，干点活还行。

前面的装修也差不多了，开始找厨师。孙梅和冯哥两口子问我有合适的厨师吗，

我说：倒是认识几个，可是人家都上班呢，可以叫他们帮忙找。

冯哥说：我朋友在宾馆工作，介绍了一个厨师，明天过来看看，厨师来了，该怎么谈，谭子。

我说：厨师来了，都得试试菜。

孙梅问：谭子，怎么试菜？

我说：就是让厨师炒几个菜，你们尝尝，觉得行就用，觉得不行就不用。

孙梅说：那明天厨师来了，就叫他炒几个菜，咱们尝尝，最主要的是你，谭子，我和你冯哥都是外行，你得好好尝尝。

我说：我不行，我就是个水案，尝不出啥来，冯哥你的朋友不是在宾馆工作吗，可以叫他过来，人家是专业的，另外你们可以请你们熟悉的厂内领导过来品菜，他们才是咱家最大的主道，他们吃好了，咱家才能好。

我说完，孙梅就拍了肩膀我一下，说：对呀，咋把这茬给忘了呢，这帮当领导的嘴都刁，得先让他们过来尝尝，谭子，还是你想的周到。

冯哥说：我说啥了，咱们把谭子留对了，要不然咱们上哪知道这些事去，你说是吧，小梅。

孙梅冲冯哥竖起大拇指，说：冯立军，就冲你把谭子留住这事，给你记一大功，咱们找了一福将。

第二天，冯哥的朋友领着一个厨师过来了，厨师姓郭，三十多岁，偏胖。我领着郭师傅看了一下厨房，然后他就和曾梅两口子谈去了。过了一会儿，冯哥和郭师傅来到厨房。

郭师傅问我：灶台好使吗？

我说：好使。

他说：现在还有谁家用这灶台，都用不锈钢的了。

冯哥问我：还有不锈钢灶台？

我说：有，挺贵的。

郭师傅问：有原料吗？

我说：有，不多，你想做什么菜，没有的我去买。

他说：我给你拉个单子，上午能买回来吗？

我说：能买回来。

郭师傅拉了个单子，说下午四点过来做菜，叫我提前准备好。拿着单子，和冯哥一起去买菜，也带着他熟悉一下市场，因为开业后他负责采购。

菜买回来，开始收拾，我只是做了前期的准备工作，没有给原料形成刀功，不知道郭师傅做什么菜，需要什么样的刀工，等他来了之后再做。

三点多的时候郭师傅来了，还带来一个水案。我把收拾好的原料拿出来交给他带来的水案，他和那个水案开始准备起来，我给他们打下手。那个水案干活还行，就是有点浪费，边角余料下的太多，看着心疼。我把边角余料收起来，那个水案看我把边角余料都收起来，跟我说收那些干啥，都没用了。

我说：没事，扔了可惜，还能做工作餐。

他就警惕的看了一下厨房，问：你是老板的啥人？

我说：不是啥人，和你一样，都是水案，打工的。

孙梅和冯哥来到厨房，问我：准备的怎么样了？

我说：差不多了。

然后问郭师傅：郭师傅，准备得怎么样了，可以开始了吧？

郭师傅看老板都过来了，说：可以了，马上上菜。

孙梅对冯哥说：你在厨房吧，我过去陪陪王厂长他们，等菜上齐了，你也过来。

冯哥说：好，你过去吧。

郭师傅开始炒菜。炒的第一个菜是“溜肉段”，这个菜是我和孙梅两口子建议做的，“溜肉段”是一道老菜，在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。要做好溜肉段，首先要选择猪后丘肉，形成长度四厘米的不规则滚刀块，也就是虎头块。现在很多厨师做溜肉段都选择猪外脊，也行，就是没有后丘肉吃起来好吃，有口感，外脊肉太嫩，不适合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像猪后丘肉，还得进行分割，剔筋膜，刀工好的水案还行，剔下来的都是筋膜，刀工不好的水案，剔下来的是肉。

做溜肉段，抓糊也很讲究。看着简单，就是水粉糊，其实地道的厨师在做溜肉段之前，首先做的就是“泡粉”——把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上，在常温下泡二十个小时，这个时候的水粉才是最佳状态。因为给肉段挂糊不是简单的给肉段穿上衣服，而是在肉段的外面形成一层保护膜，使肉里面的水分不会过度流失，同时还能经过这层膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊，经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化，对里面的肉段形成保护，同时经过泡发后的水粉糊会快速膨胀，快速酥脆，营养不流失，吃起来有水粉的香味。

显然，郭师傅的水粉糊是现调的，达不到那个程度。

溜肉段在炸制的过程中，有三个步骤，说出来就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。肉段第一次下锅，首先把形状定好；第二次下锅，炸熟；第三次下锅，炸酥脆。掌握好这三个步骤，并且每个步骤都做到标准，肉段就已经做到百分之七十了。炸好的肉段捞起来控油，这时候开始烹制，厉害的厨师是用烹汁技法进行制作，做出来的肉段效果好，外酥里嫩，咸鲜适口，吃起来倍儿香，越吃越爱吃。很多师傅对烹汁掌握不好，就进行渥汁制作，做出来的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上就达不到效果，同时也吃不出水粉的香味。

溜肉段看着是一道很普通的菜，但是真正做好的没几个，真要是认真的做起来，才知道这是一道不简单的功夫菜，可以看出厨师对肉的理解，对原材料的认识程度，同时也看出厨师的刀工水平，炸制的功夫，烹饪技法的水平。所以厨师要记住，千万不要小看一道流传下来的老菜，它之所以能够流传下来，老百姓百吃不腻，就一定有它流传下来的道理，有其受众的理由。很多年轻厨师认为溜肉段是老菜，该淘汰了，有时候就问他们，你能不能做出一道像“溜肉段”这样的菜，流传百十年呢。

郭师傅一共做了四道菜，溜肉段、清蒸皖鱼、爽口小炒、葱烧海参。他做完之后就离开厨房，他带来的水案也一起跟着离开。

我开始收拾厨房，说实话，并没有看好郭师傅，做的菜没有陈师傅好，并且有点傲，和我见到的厨师不一样，和新创酒楼的川菜师傅差不多，但是人家川菜师傅的菜做的比他好。收拾完厨房，把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来，进行改刀，加了两个鸡蛋，炒了一盘菜，准备吃饭。这个时候冯哥过来，叫我去吃饭。

我说：不去了，已经做了菜，就在厨房吃了。

他说：过来吧，还想听听你的意见呢。