第10章 学而时习之(1 / 2)

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二零一零年,省城的餐饮业处于变革时期。

人们上饭店消费越来越理智,从过去的大鱼大肉过渡到了吃好、吃健康上来。

以前有钱人才下得起的馆子,现在寻常百姓经常光顾,下馆子不再是什么值得炫耀的事。

客人都成了美食家,对饭菜的口味特点了解,都能说出个一二三来。很多饭店菜家庭主妇也会做一两道,做的不比厨师差。

人们进店消费,对环境卫生和饭菜质量要求越来越高,也越来越追求就餐体验。吃饱吃好只是基本诉求,还要吃得放心、舒心、开心。

消费和就餐理念的改变,促使饭店的管理和运营也相应的发生改变,以便跟上需求,跟上发展。

落后就得挨打,被无情淘汰。

举个明显的例子。

以前一条街上新开一家饭店,装修的只要不是太次,饭菜能说得过去,服务不是太好,开业的时候都有人进去吃饭,并且越是新开业的吃饭的人越多。人们都有凑热闹的心理,管他吃不好吃呢,先进去吃一顿再说。

现在不行了,饭店满大街都是,你说吃啥吧,啥都有。想吃地方菜有家常菜馆,想吃川湘菜有川湘菜馆,想吃饺子有饺子馆,想吃火锅有火锅店,想吃烤肉有烤肉,中餐吃腻了有西餐、日本料理、韩式料理。只有你想不到的,没有人做不到的。

新开业的饭店,人们路过有时连看都不看一眼,直接就过去了。

饭店门栏确实低,但投资小见效快的时代已经过去了。

改革开放以来社会发展迅速,用三十年的时间走完了西方发达国家五十年、八十年才走完的道路。经济的飞速发展带动了人们生活水平的提高,生活水平的提高拉动了消费增长,饮食服务业的欣欣向荣就是很好的见证。

随着人们消费能力的增长和就餐体现的提高,传统餐饮模式必然受到冲击,饭店的变革也是顺应时代潮流,是发展的需要。

餐饮业开始向多元化、规范化、标准化、专业化方向发展。

有几种现象发生了改变。

第一是一个师父带领几个徒弟小作坊操作形式的厨房不存在了——一个大师傅捧火一家店的时代过去了。

第二是光达到菜品和服务合格的饭店不再盈利——人们开始追求就餐体验。

第三是传统的管理模式已经不灵了——饭店员工大部分是八零后和九零后,这些孩子大都没吃过苦受过穷,有自己的思想主见,拿离职不当回事,按着自己的心情工作,用管理七零后的方法不好使。

八零、九零后是个特殊群体,个性化太强,不管在厨房还是前台,不喜欢被人说。

老谭和王刚这代人,在厨房师傅是爷爷,小弟是孙子,师傅的话就是圣旨,敢不听轻则一顿训斥,重则直接开除。所以对师傅都毕恭毕敬,唯恐惹生气了自己工作不保。

现在全都反过来了,小弟是爷爷,师傅是孙子。

师傅唯恐哪句话说过头小弟一撅屁股走人,不伺候了。现在厨房找个小弟比找师傅难,哪家饭店一说招厨师,报名的有的是,扒拉着用。一说招小弟,等着吧,一时半会儿招不上来。

现在得哄着小弟干活,就这样还唯恐不干呢。

前台也是如此,十八、九,二十来岁的小姑娘比小小子难管。更不让人说,迟到、请假、违反纪律是家常便饭,根本不当回事。批评两句,懂事一些的好些,能够虚心接受,不懂事的直接顶撞,严重的一来劲直接走人,不干了。

家家饭店缺服务员,不在你这干到别人家照样上班,根本不担心找不到工作。

在去年东方美食餐饮管理论坛上,老谭提出今后的餐饮业不再是核心技术竞争,而是人的竞争。谁家有稳定的员工队伍就是赢。同时提出团队建设越来越重要,不但要打造过硬的管理团队,还要打造团结的员工队伍。

提出这个观点的时候很多餐饮人并不认可,事实证明老谭是对的。现在餐饮业所面临的最大问题就是人的问题,家家出现用人荒,招聘的大红纸天天贴着,总在招人,甚至出现饭店装修完了,因为招不上人而不能开业的现象。

任何一个企业的变革都是从带头人开始的,也就是老板。老板的思维不改变,企业不会改变。

于是很多国学班、总裁班、老板训练营这样的培训机构开始发展起来。以前一说培训感觉是国有大企业、机关厂矿、教育部门的事,跟饭店没啥关系。很多饭店老板认为把饭菜和服务做好就行了,没培训学习的必要。

也有一些老板抱着试试看的心理,报个班看看,有用就听听,没用就当消磨时间了。

于是第一批认可培训学习有用的餐饮老板产生了。

他们听老师讲完之后,发现把饭菜和服务做好只是饭店的基础工作,还要有更高的管理。

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