第25章 习惯(2 / 2)

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夏天最遭罪,再好的厨房温度也在四十以上,灶台上更热,师傅身前的温度至少五十。每个人都汗流浃背,搭在脖子上的毛巾一个星期必须换一条,那股长时间的汗酸味超过七天洗都洗不掉。下身只能穿大裤头,一个饭口下来裤兜子里都是汗,小弟弟都跟着遭罪。

老谭和普通员工一样,也是一件工作服一条工装裤,按理说他不用上灶台炒菜,不会那么热。其实他比谁都忙,事也多,一会儿就一身汗。尤其饭口走菜的时候,时刻注意每一道出品,不管凉菜还是热菜,主食还是炖菜,都要上心,发现不合格的立马拿回去重做,必须保证出品质量。

还要时刻用对讲机和前台保持沟通,前台催菜他第一个知道,第一时间解决催菜问题。饭口时他一会儿在热菜那,一会儿到砧板那,一会儿又跑到凉菜间指挥战斗。忙的时候他砧板、荷台、厨师、凉菜、炖菜啥都干,哪忙上哪去,属于灵活机动的万能手。

在厨房里总能听到他大声喊叫,有时焦急,有时愤怒,有时是土匪的叫骂。只要他的骂声一起整个厨房都安静,代表老谭急眼了,赶紧把活干好,干不好都没好果子吃。

喊归喊骂归骂,只要一忙完啥事都没了,迅速恢复之前状态。他会慢慢走出厨房,到前面溜达溜达。看看大锅炖,瞅瞅豆腐坊,和做豆腐的大哥聊两句,跟卖炖菜的大姐唠会嗑儿。然后到鸡架鱼塘边跟老朱闲扯一会儿,问问卖了几只鸡几条鱼,多少斤大泥鳅。最后到粗加工间慰问一下两位大哥,到洗碗间看看洗碗大姐。

厨房小弟摸透了他脾气,忙的时候被骂几句就骂几句,也不急眼,笑笑拉倒。等忙完之后看他慢悠悠的走出厨房,这帮小子就偷摸的溜到外面,抓紧时间抽根烟过过瘾,闲聊几句,然后在他回来之前快速返回。

老谭和这帮小子之间似乎达成了这种只能意会不能言传的默契,知道自己离开后这帮小子干啥去,也是特意给他们的欢乐时间。不能盯得太紧了,人不是机器,该休息就得休息,该放松就得放松,要劳逸结合。

快下班的时候王红找到老谭,问面点组中午都到四楼练跳舞去,她去不去?老谭想起王红来了还没给分团队呢,跟她说了下周二团队比赛的事,并把她分到老朱的战狼队。

王红笑着说:“整的挺热闹呀,还分团队了。”

老谭说:“大伙在一起就是玩呗,开心就好。”

王红说:“青花阁你走了之后就和一团散沙似的,也没人管,就是管也没人听,都没你那力度。”

“换管理层保证得乱几天,慢慢就好了。”老谭平淡的说。

“我看够呛,我上个月回来的,还是挺乱,挺多老人都走了,新来的啥也不是。”

老谭不想谈青花阁,转移话题问:“寝室住的还方便不?”

“行,挺好的,我住的那屋都是岁数大的,睡觉早,不闹。”王红说。

“那还行,这两天熟悉了吧。”

“熟悉了,在外面习惯了,到哪都一样。”

“有啥需要的尽管开口。”

“嗯。我看你一天挺忙的,也不敢找你呀,怕给你添麻烦。”王红略带不满的说。

老谭笑笑说:“来好几天了也没说给你接风洗尘,晚上请你吃饭。”

“这可是你说的,晚上等你。”

每天晚上九点,老谭把各档口老大召集在一起开个碰头会儿,总结一下当天的工作,存在的问题当天解决掉,不留到第二天。把第二天的工作安排下去,并提前做好计划。在他的带领下几个老大的工作开始规范标准、有章有法了。

进步最大的是王刚,他虽然不总在厨房,但只要老谭开会都会参加,并且积极发言,协助老谭把工作做好,在这个过程中学到很多东西,工作比以前严谨了。

拿对菜品的管理为例,他对菜品的管理属于笼统型的,认为只要厨师把菜炒好就行,菜出毛病就是厨师的事,不是手艺不行就是不负责任。

老谭对菜品的管理是一道菜一道菜的研究,从进料到加工到成熟到出品,每一个细节都不放过,直到把每个步骤都研究明白了,最后形成流程和标准。

一道菜有选料标准,切配标准,投料标准,浆糊标准、制作标准、腌渍标准、保管标准。把这些标准都制定出来,然后按照制作流程把每个标准都落实到各个步骤所负责的人员身上,负责人员在操作的时候必须达到标准。

拿溜三样来说,规定的是猪肝切六厘米长柳叶片,投料四两;肥肠切四厘米长滚刀块,投料二两;猪肚切四厘米长抹刀片,投料二两;辅料是红绿椒菱形片二两,圆葱件半两。这是最基本的标准,达到这些溜三样的投料保证住了,并且菜品的形状也有了保证,菜量忽大忽小的问题解决。

猪肝片撒薄淀粉乳三成油温拉油断生,肚片和肥肠飞水烫透,坚决不许滑油,这就控制住了菜品油大问题。

在炒制过程中用溜汁炒法,不许使用味素,生抽找口老抽找色,打流水芡,出勺时撒少许蒜蓉,淋料油少许,装腰盘。

有这样明确清晰的标准,溜三样谁制作几乎都一样,不会有大的变动。

菜品有了制作流程和操作标准之后,形成文字,砧板学习侦办的,荷台学习荷台的,厨师学习厨师的。一天记不下来就两天,两天不行就三天,只要把检查和现场管理跟上去,员工很快就会形成习惯,当习惯形成之后再想改都难了。这就是打根要牢靠。

菜品管理如此严谨,出品质量自然提高。

菜品问题是碰头会的主要内容,老谭是不厌其烦的讲,各个老大听着都有点絮烦了,那他也讲,讲到什么程度?各个老大都学会他的絮烦了,回去跟自己的小弟也不厌其烦的讲,小弟听得耳朵都出茧子了。工作一次不到位,两次不到位,三次自然就到位了。

讲过二十次之后不用讲了,成习惯了,想改回到以前状态都有些费劲了。

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