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第132章法式秘制煎猪排

奶油沙司焖鸡，香橙烤鸭，扒牛柳，一道又一道法式菜肴被顾客点了出来，中央厨房内再次变的忙碌起来。

和更适合家庭烹饪的意大利菜，以快餐和罐头食品为主的美式烹饪相比，法国烹饪可以说是西方菜系的巅峰之作，每一道菜都要经过至少五道工序才会被端上餐桌。

而这几道工序又都是相对独立的，并不像是中式烹饪那样讲究一气呵成，最好由一个人操刀，所以一道菜往往会经过三四个年轻厨师的手。

其中最关键的工序，往往被埃尔大厨盯紧。

苏曼在昨天就发现了这一点，她无法像是在川府人家那样，通过观察来偷师，因为一道菜的流程辗转经过了不同的厨师的手，很难盯紧。

苏曼很快想出了解决之道，既然无法连续追踪一道菜，那就从基础工序开始学起，昨天她只打了下下手，比如洗洗青菜，把切好的蔬菜块送到法国人手里。

今天她特意留意起了杨乐等人的食材初步处理。

听着传菜员报上来的菜名，再留意一下杨乐等人的手下刀工，一一对应，认真记忆着各种不同菜肴所需要的食材。

“烤牛肉，胡萝卜，洋葱，芹菜切丁，洗净——”

“什锦蔬菜，胡萝卜，芜菁，四季豆切成长条——”

“蔬菜培根汤，所有蔬菜都切成小薄片，培根切成丁——”

西式没有中国式的矩形菜刀，都是宛若西瓜刀一样的细长刀，像是港片里黑帮火拼时常常拿在手里的砍刀。

这种长刀只有刀刃可用，不像是中式的菜刀，还可以利用刀尖，刀根进行点挖处理，所以切出来的食材也无外乎丁片块条四种。

如果把中式刀工和法式刀工进行个比较，法式刀工只用了中式刀工中最基本的直刀法，可以说是中式花样百出的刀工的子集。

苏曼原本很有些瞧不起西式的刀工，今天观察仔细了，却发现法国烹饪举世闻名，亦是有其可取之处。

比如切土豆，中式刀工讲究物尽其用，切丝最为擅长，而西方中土豆条土豆块是最常见的形状。

不过他们在削了皮后，要把土豆两端切下去，在把棱角削圆润了，形成一个漂亮的四方柱的形状，这个时候再切条，很容易切成大小一致，长短均一的形状。

如果取出其中四条，可以轻松的摆成一个井字形。

炖汤的时候，则是把同样经过了初步处理的土豆切成四块，再逐一的修去棱边，最后形成类似橄榄球形状的小块。

哪怕是最简单的烤土豆或者煮土豆，也是削了皮后，再修成球形的。

总而言之，法式烹饪里的土豆都是没有棱边的。

在苏曼看来，真是大大浪费食材的切法，却又不得不承认，如此切出来的土豆形状上要略胜一筹，的确美观。

而且因为土豆条块的形状大小差不多，烹饪的时间也变的极好控制。

法式烹饪的刀工虽然简单，但是不用的菜肴里，用丁还是用条还是有着极为严格的