第45章 雕花（1 / 2）

宫宝柔后悔了，后悔怎么曾经不参加中级厨师资格证书的考试，不然她也能想起这一期的题目，不像现在这样两眼一抹黑，完全不知道今年的题目是什么,心里发慌。而且孙富贵表示,想要提前知道题目是不可能的。

“你以为这是什么比赛，题目是不可能泄露出来的,甚至有可能连评委都是在最后一分钟才知道题目。”

宫宝柔死心了。

“中级考核和初级考核是有很大的不同的，参加初级的考核,那就跟过家家玩玩一样，而中级的则更加严肃。初级考核的评委可能就是饭店的食客,或者干脆就是取得高级厨师资格证的厨师，只要懂那么一点基本功,会做菜,基本上都能过。而中级的考核则是会有厨师协会派来的考官,如果你过了，并且表现出色,他们就会吸纳你进入厨师协会。”

厨师协会？这个宫宝柔听过，但是也没有加入过。这样看来，她的上辈子基本上是白过的了。什么都不知道。

“厨师协会是一个半官方的组织，你加入了以后就会知道的。”孙富贵懒得解释那么多，“总而言之，好好努力，考核时间可能是在五月份左右，做好准备就行。”

五月，现在才四月不到呢。宫宝柔略微放心了。

因为准备参加中级的考核，宫宝柔也突然变得忙了，再也没有时间躺在床上或是沙发上胡思乱想，着也算是一件好事吧。在经过几次练习之后，孙富贵将宫宝柔交给了周芳仁。

“周老师主攻刀工，你跟着他好好学习。”孙富贵笑着说，宫宝柔却总觉得其中颇有深意。

周芳仁仿佛毫无所觉，摸着宫宝柔的脑袋，温和地说：“阿柔很有天赋，我很乐意教她。”

宫宝柔作为主角，反倒是什么都不知道。不过无所谓了，她并不喜欢深究，也知道孙富贵是不会害她的。

精湛的刀工，应该符合准确、敏捷、精巧、美观的要求。刀工种类很多，根据刀刃与砧墩或原料接触的角度来划分，可分为直刀法、片刀法、斜刀法和剞刀法。

直刀法就是刀与砧板墩面或原料呈直角的一种刀法。因原料性能和烹调要求的不同，直刀法又可分为切、劈、斩等，而片刀法是操作时刀与砧墩基本上平行状态的刀法。这种刀法能把原料切成极薄而整齐的片状，一般切的刀法很难做到时就运用这种方法，适用于无骨的韧性原料、软性原料或者煮熟回软的脆性原料。片刀法又可分为平片法、推片法、拉片法、抖片法等。斜刀法也是片刀法的一种，不过切时与原料成斜角，又可分为正刀片和反刀片两种。这些都不是很难，宫宝柔最需要学习的其实是剞刀法。

剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。比如松鼠桂鱼和鱼香茄龙等经典菜式大部分用的都是剞刀法。

周芳仁给了她一把很奇怪的小刀，然后教她如何雕刻。