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第9章

周立成去瑞和放食材的库房里拿了所需的配料，无非是八角、香叶、桂皮草果，葱姜蒜之类的，跟瑞和后厨原本准备好的料差不多，只是多了几样厨房里烧菜比较少用到的，如春砂仁、橙叶等。

周立成能通过剔除食材杂质的方法来提升食物味道，但是马老板等人却不像他一样拥有心火，所以他此时向瑞和展示的改良菜谱，便不能用他一贯的方法，否则那就是欺骗。

将配料交给切配处理，周立成指着后厨原有的辣椒油，对马老板说：“川蜀人惯吃菜籽油，但是菜籽油中有一股很不好闻的青气味，青气味不去除干净，则会破坏食材的味道。”

马老板点头，小老板则不屑道：“这一点只要是个川蜀人都知道的吧，你连这也要卖弄？”

周立成无视了他，“厨师们为了去除青气味，一般会在炒菜之前先用菜籽油炸一遍配料，如花生米，葱姜蒜等，这样就能将青气味去除。”

“但是，”在小老板翻白眼之前，周立成继续道：“这种方法并不能完全将青气味去除，寻常人吃不出，舌头刁钻一些的，依旧能吃出来。而且这样处理后的菜籽油，做出来的菜好是好吃，却难免千篇一律，滋味单调。符合了大众口味，却也会让少数人避之不及。”

因为用炸过这些配料的油做出来的菜会保留配料的味道，但如葱姜蒜这些，并不是所有人都会喜欢它们的味道。

小老板抄着手站在旁边，不耐地说：“那你说怎么处理，菜单快要下来了，前面客人还等着吃饭呢。”

周立成给了小老板一个稍安勿躁的眼神，切配已经将所有配料处理完毕，周立成拿了一个干净的锅，在里面放了一勺水，然后大火烧上。

他看着始终不以为意的小老板，道：“今天我就教你一个彻底去除青气味的法子。”

厨房里的其他厨师和切配，虽都忙着手中的事，但眼神都不由自主地往周立成那边看。马老板咳嗽了一声，走到周立成身边，准备看他怎么做。

周立成看一眼马老板发虚的身体，指着小老板，“你过来，拿着铁勺，听我指令。”

小老板撇撇嘴，不过还是照做。

一勺水很快烧开，周立成将火转小，然后开始把配料往里面加。他并不是一股脑儿地就全部加进去，在加进去一样后，基本都会等一会儿，等候的时间不一，有的加进去后他会让小老板用铁勺搅拌一下，有的则不搅拌，灶下的火也时而开大，时而转小，样子看起来颇为随意。

马老板和小老板都看不出什么名堂，只能忍住心里的疑惑，继续看周立成的动作。

当配料越加越多，厨房里开始出现了一丝不明显的香味，在场的人都闻出来，那是经常在街头闻到的卤香味。

等配料还剩最后两三样的时候，周立成让旁边的两个厨师各自倒上半锅生菜籽油在锅里熬，他这边则将最后的配料扔进配料锅里。

此时锅里的水已经不多，周立成让小老板加快了搅拌的速度。菜籽油快要熬熟时，他这边终于关了火，然后拿碗出来，将锅里的水倒出来，最后只得两三小勺。

菜籽油也熬熟了，刚才配料锅里升起的那一丝香味，早已被油锅中慢慢升起的生油味道彻底掩盖，随着油温升高，此时的厨房飘满了菜籽油刺鼻的青气味。

端着用配料熬出来的水，周立成取了一根筷子在碗里蘸了一下，然后将筷头上将落未落的水滴弹向了冒着青烟的油锅中。

“嗞－－”的一声，水入油锅的激烈反应炸响在耳边。与这炸响同时出现的，还有一股突然爆发出来的浓烈异香，厨房上空弥漫的青气味与厨房里残存的其他食材味道，都被这忽然窜起的异香一冲而散，十分的猛烈与霸道。

马老板精神一振，他正想发问，那浓烈的香味却又忽然消散。

小老板“咦”了一声，疑惑地看向了油锅。

周立成弹进去的一滴水份不多，很快在锅内蒸发掉，油锅里重新恢复平静。他嘴角微扬，暂未理会这对父子的疑问，然后在两人的注视下，再次用筷头蘸了水，弹入了第二口油锅中。

浓烈而熟悉的香味再次在锅中爆发，然后随着水的蒸发而迅速消散。马老板终于确定，这香味就是那滴水弄出来的，他看周立成的眼神终于认真起来。

周立成放下筷子，让小老板把热油倒出来，分两份装，一份用来制作新的辣椒油，一份用来炒菜。

这时候，前面的服务员将菜单递到了后厨。一家六口，九菜一汤，没要米饭，刚好是十道菜。

“开始做菜。”周立成道，“不过这点油也就够做三桌菜，你们等会儿可以再熬些出来备用。”他用筷子指着被他随手放在料理台上的配料水碗，“记得，熬熟关火的时候，弹一滴水进去。”

“这样就行了？？？”小老板不可思议地看着周立成，满脸都是“你怕不是在驴我”的表情。

周立成把筷子递给小老板，示意道：“你可以尝尝，不过我看你顶多是个刚上灶头的新手厨师，不一定能尝出来。”

被周立成呛了一句，小老板面色微恼，“你别小瞧人，我虽然厨艺不咋地，可味道的好坏物品还是能区分出来的。”

马老板也笑呵呵地说：“小兄弟，我儿子做菜不行，但是吃菜的功夫还可以。”

小老板其实还是个大学生，因为从小家里开店，他也会颠几下锅铲，但与真正的厨师比起来，他还差得多。不过就如马老板先前夸周立成一样，小老板的舌头也很是刁钻。

马老板家的菜也不是一开始就那么好吃的，是他总不忘提炼厨艺，改良菜谱，这样一年一年地，才把味道慢慢提升上去。每次他研究出什么新菜式，他就会让自家儿子先试吃评价，然后他按照儿子的意见改良过后的味道，总要是比他先前做的好，可以说他家先前生意火爆，很大程度上是他儿子的功劳。

之前马老板之所以会从后厨出来，是服务员过来说前面结账出了点问题。他以为周立成等人想吃霸王餐，所以就带着儿子赶紧出来撑场子。只不过刚到门口，就听到周立成对那一桌饭菜的点评。自己现在做出来的菜味道如何，马老板早在儿子那里摸到了底。因为心里有数，所以他才会心平气和地坐下来听周立成说明来意。

小老板哼了一声，满脸的挑刺样儿，一把抢过周立成手中的筷子，在油盆里快速蘸了一下，然后含着进嘴里。他抿着筷头上的油味，恼怒的神情忽然一顿。他狐疑地看看周立成，重新拿了干净的筷子再次蘸油细品。

油的好坏决定了一道菜肴的基础，小老板和马老板以前为了提升菜的品质，也曾在油味上下过许多功夫。但是他们试来试去，还是只能像周立成刚才说的那样，用炸配料的方法去味提升，但这样却失去了中餐讲究的百菜百味。

入口的油，很油很腻，但那油味中却再无半点生油味道，难以彻底去除的青气味也毫无残留。小老板眼中的不以为然褪去，慢慢闪过惊奇。他放下筷子，勉为其难地对周立成说：“ ……原味醇正，算你还有两把刷子。”

马老板一听自家儿子的话，眼中就是一亮。