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第61章

一个月的时间, 眨眼间便过去了, 由京市烹饪协会举办的烹饪大赛如期举行。

比赛的场地在某个展览中心, 上午周立成他们去参加了开幕式,下午就要开始第一轮比赛。

比赛形式分为团体赛和个人赛, 这里的团体赛是以酒店餐厅为单位,成员由五个厨师与一个助厨组成,六人一起完成六道菜品, 菜品内容都有指定;至于个人赛, 就是单独比赛形式, 在规定的比赛内容中, 每人只能报选一项,比如周立成报了热菜, 他就不能参加面点那一项的比赛。

现场除了五位资深评委, 还有非常专业的嘉宾十五名。并设有展台, 各个比赛内容时间不一,所有人烹饪的菜肴必须按规定时间送展。所烹饪的菜品一次烹饪二十份, 一份送展,十五份给嘉宾,剩下五份送至评委处评分。

第一轮开始的就是团体赛, 比赛时间为五个小时。比赛用的食材、厨具基本都有承办方提供, 参赛者们可以在允许范围内自带一些需要用的厨具和食材。周立成几个别的都没带, 就带了一锅什么味道都没有加的原味鸡汤。

周立成他们需要完成的六道菜品分别是:前菜卤鸭、汤菜竹荪肝膏汤, 肉食主菜是红烧狮子头、水产类主菜为拆烩鲢鱼头、主食白米饭和甜品山药糯米糕。

菜单是早就提交上去的,比赛开始后, 他们就按着菜单去取了食材。

出菜的顺序是有严格要求的,所以在指定菜单时,周立成他们就严格选用了食材和菜谱,当鸭子开卤时,所有人开始准备剩余菜品的前期工作。

在场比赛的有四十多支团队,总计两百多个人参赛。无数扛着摄像机的大哥在其中穿梭,将镜头从厨师们的脸上扫过后,便对准了他们处理食材的双手。

周立成的年纪是比较小的,在场像他这么大的人,基本都是助厨,他却已经成了一个团队的核心,而且人长得又好看,很是吸引人目光。即便各有任务,但周围的摄像大哥,总会时不时把镜头往他那边扫一下。

在周立成他们将所有的前期工作完成后,已经陆续有团队开始上前菜了。周立成他们不急,看了看锅中的卤鸭后,周立成才将任务给赵梦华他们分下去。

赵梦华负责汤菜,闫三负责狮子头,宋振阳负责甜品,助厨不能参与烹饪,只能协助周立成他们进行整理与清洁工作。至于周立成,他就负责拆烩鲢鱼头和那道白米饭主食。

周立成将鲢鱼头对半开入水加葱姜同煮二十分钟后,将其捞出浸入冷水。然后周立成往卤锅那边看了一眼,他嗅了嗅味道,过去将火关掉,将卤鸭捞出放凉,片成薄片,交由闫三摆盘,助厨出菜。

评委台上,罗昂整个人的注意力都放在至味居上。作为比较有名气的美食爱好者,这次烹饪大赛,罗昂是作为专业嘉宾出席的。比赛一开始,他就找准了至味居所在位置,几乎大半的注意力都在他们身上。他一直在这边等至味居的餐点上来,结果等啊等,等到几乎所有团队都将自家的前菜出了后,他才终于看到至味居开始出菜了。

罗昂立即正襟危坐,喝了一口白水,确定嘴里没有其它味道后,便做好了品尝的准备。

当摆盘精致的卤鸭放在自己的面前时,罗昂嗅着那香味,便先沉醉了一会儿。至味居的卤鸭他不是没吃过,可那些都不是由周立成亲手卤制的。看看这鸭肉,色泽红润,泛着油光,连皮带肉的被片成了薄片讲究地堆放在一起,明明还没吃却仿佛已经感受到了它的美味。

罗昂举起筷子,夹了一片鸭肉放进嘴里,咀嚼间,只觉鸭皮既软又韧,鸭肉肉质鲜嫩,肌理间浸满了浓郁的卤汁,浓稠鲜咸,肉与皮之间还连着一层富有弹性的薄层胶质,与鸭肉、鸭皮一起吃,口感特别好。

在鸭肉的旁边,还摆着一个小碟子,里面是味碟,是甜口味的,但是甜而不腻,口味很是清爽,与刚才以咸为主的味道又是完全不同的感受。

碟子中只有三片鸭肉,罗昂将最后一片鸭肉吃完,恋恋不舍地放下筷子,不停回味着刚才的味道。

有来自外地的嘉宾语气满是惊艳地说:“这家叫至味居的卤鸭味道很不错!”

同桌的其他嘉宾也纷纷表示,味道的确很好,三片鸭肉,完全没吃够。

罗昂心想,那是当然的,至味居出品必属精品,更何况这还是周老板亲自动手卤的鸭子,那自然是精品中的精品。

周立成他们的前菜上得慢,但前菜一出,后面的菜肴出得就快了。

卤鸭刚出了没一会儿,赵梦华的竹荪肝膏汤就做好了。

汤被装在白色的小碗中,汤色清亮,灰白的竹荪浸在其中,当中放着一块圆形小巧的肝膏。竹荪这个东西,没煮之前有人觉得它是臭的,但泡发十分钟后那味道就会变得很淡,不过即便这样,吃不来的会觉得它有股香皂或者洗涤剂的味道。但这除了食材在处理中没处理好之外,也有厨师在烹饪时功夫不到家的原因。

罗昂端起小碗,一股淡淡的鲜香扑鼻而来。他拿起小勺喝了一口汤,入口的汤汁味道十分的鲜。这鲜来自竹荪,也来自浓浓的汤底,还有肝膏的,几种鲜香融合交融,形成了十分醇浓的味道。

经过烹饪的竹笋,吃起来口感脆嫩,其菌类特有的鲜,比汤中的味道还要醇厚一分。用小勺切下一半肝膏,触感顺滑毫无阻滞之感,罗昂便知道,这膏在制成膏泥时,应是先将当中的筋膜彻底去除干净才斩成膏泥的,所以当中不见半点黏连,口感爽滑糯嫩。

不管是这汤也好,还是这竹荪亦或是这肝膏,罗昂都给了自己心中的最高分。不过虽是这样,罗昂心里还是有点遗憾,因为他看得清楚,这膏汤并不是周立成做的。他感叹着,现在想吃一次周立成做的饭,可真难啊。

汤菜过后,就轮到了闫三的肉食主菜,红烧狮子头。

和罗昂同桌的,都是外地来的宾客,他们对至味居并不了解,在吃过的菜品中,就至味居给他们的感觉最好,当红烧狮子头上桌后,他们都迫不及待地开始品尝。

小小的白盅里放着一颗圆润的大肉丸,散发着浓浓的香味,深红鲜亮的色泽很轻易地就勾起了人的食欲。罗昂一直留着肚子,就为了吃至味居的餐点,尽管这也不是周立成做的,但也并不妨碍他一颗想要进食的心。

狮子头的肉馅儿并不是剁制而成,而是切和斩。讲究细切粗斩,将肉先切片后切丁,然后粗粗斩几下让肉黏连在一起就可以了,这样做出来的狮子肉口感异常肥嫩,却又肥而不腻。在烹饪过程中,需用文火慢烹,这样入口的肉质才会入口即化,叫人一吃便不能忘怀。

这道三头之一的名菜,罗昂也吃了不少,虽然眼前这颗狮子头在至味居中不是精品中的精品,但和他以往吃过的比,却已是精品中的精品。

吃完狮子头,罗昂摩拳擦掌,等着吃由周立成做的三头名菜的另一头。

周立成并没有让罗昂久等,此时至味居的出菜进度已经赶超了大部分的团队,倒让嘉宾们分外满足。

拆烩鲢鱼头,自然要用鲢鱼,而当中以花鲢最好,就是大家俗称的胖头鱼。

花鲢初冬之时最合适吃,这个时候的花鲢鱼很是肥美,大头胖乎乎的,肉质非常丰富,不过现在吃也不差。拆烩鲢鱼头,讲究的是“扒烂脱骨而不失其形”,成品上桌时鱼头的品相也必须完整。

鱼头入锅煮这里,非常考验厨师用火的功力。火欠了鱼肉和鱼头还黏连在一起的,拆的时候肉跟着骨头走,一拆就破相;过火的话鱼肉和鱼骨就自动分家,一拆同样没了形。所以,与其说前期功夫在“拆”之一字上,不如说是在火候上。

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